Ser Holenderski

Sery holenderskie znane są na całym świecie. Sławę swoją zawdzięczają wyjątkowemu smakowi , konsystencji i jakości. Najlepsze sery robione są ze świeżego, surowego nie pasteryzowanego mleka. Żółty kolor ser zawdzięcza karotenowi znajdującemu się w trawie, którą jedzą krowy, a który później pojawia się w mleku.

Jednym z najbardziej znanych serów holenderskich jest ser Gouda. Gouda jest serem twardym, podpuszczkowym, dojrzewającym, produkowanym z pasteryzowanego mleka krowiego, niedaleko holenderskiego miasta Gouda. Na czym polega tajemnica nieporównywalnego smaku serów holenderskich?

Sery holenderskie to twarde sery żółte. Tajemnica smaku serów holenderskich tkwi w procesie ich wytwarzania ( nadal produkowane są według dawnej receptury), a także zależy od czasu dojrzewania sera. Im ser jest starszy tym jest twardszy, bardziej kruchy i mocniejszy w smaku. Młody ser jest delikatny i może być stosowany do kanapek.

Starszy - ma intensywniejszą żółtą barwę, silniejszy zapach i wybitną ostrość. Dłużej dojrzewające bochny zaskakują też orzechowym aromatem. A pełnię ich smaku można odczuć popijając kęsy sera słodkim winem.

W zależności od okresu dojrzewania sery holenderskie dzielimy na:

• Młody ser (jong belegen) dojrzewa minimalnie 10 tygodni. Młody ser jest miękki, ma jasny kolor i łagodny smak. Nadaje się doskonale na tosty i pizzę.
• Dojrzały ser (belegen) dojrzewa minimalnie pół roku.
• Stary dojrzały (oud belegen) dojrzewa minimalnie 8-9 miesięcy.
• Stary ser (oude kaas) dojrzewa minimalnie 14 miesięcy. Stary ser jest twardy, kruchy, ma bardzo ostry w smak. Przypomina włoski parmezan.

Gatunki serów holenderskich:

• Boerenkaas – ser chłopski produkowany bezpośrednio na farmie serowej. Ma charakterystyczny mocny smak.
• Edammer – ser edamski. Ma łagodny smak, jest miękki, w formie kuli i waży ok. 1,7 kg.
• Friese nagelkaas – fryzyjski ser goździkowy. Ser z dodatkiem goździków.
• Goudse kaas – ser gouda, najbardziej znany i popularny ser. Kręgi sera ważą ok. 15 kg.
• Graskaas – ser z łąki. Młody ser produkowany jest wiosną kiedy to krowy pasą się na łące i jedzą młodą, wiosenną trawę.
• Herfse kaas – ser jesienny.
• Hooikaas – ser z siana, produkowany zimą.
• Leerdammer kaas – ser fabryczny. Ma słodkawy w smak, kwadratową formę, sprzedawany głównie w plasterkach.
• Leidse kaas – ser z dodatkiem maślanki i kminku.
• Meikaas – biały, niedojrzały, ser majowy.
• Noord-hollandse kaas – ser pochodzący z północnych prowincji Holandii (okolice Alkmaar). Wyrabiany jest tradycyjnie, ma specyficzny łągodny, słodkawy smak i kremową strukturę. Jest to jeden z niewielu serów holenderskich, który ma zastrzeżoną nazwę markową w UE.

Jak wygląda produkcja serów z rodziny Gouda?

Gouda jest jednym z najstarszych holenderskich serów. Do dziś robiony jest według pradawnej receptury. Z tą tylko różnicą, że stosowane są nowe urządzenia odciążające naprawdę morderczy wysiłek serowarów.

A wszystko zaczyna się od mleka. Do wyprodukowania jednego kilograma sera potrzeba aż 10 litrów doskonałego mleka od krowy. Następnie mleko zaprawia się podpuszczką, czyli enzymem trawiennym pochodzącym z żołądka cielęcia. Wówczas mleko ścina się, ale nie kwaśnieje. Łatwo więc oddzielić wodę od tłuszczu, soli mineralnych i witamin. Powstaje serwatka, od której odlewa się tzw. skrzep, rozdrabnia się go w specjalnych mieszadłach, powodując dalsze odwodnienie i zgęstnienie twarogowej masy. Taki wilgotny skrzep wtłaczany jest do form i wkładany pod prasę. Siedzi on tam około 6 godzin. Potem, gdy ser przybierze właściwy kształt przypominający bochen chleba, zanurza się go w roztworze solanki. Moczy się w niej przez kilka dni. Dzięki temu ser nabiera aromatu, a skórka właściwej twardości. Teraz następuje kolejny etap decydujący o końcowym efekcie - ser ląduje w dojrzewalni. Może w niej spędzić kilka tygodni, parę miesięcy lub ponad rok. Im dłuższy proces dojrzewania tym mocniejszy aromat i ostrzejszy smak.

Przepis na goudę w domowych warunkach:

Potrzebujemy:

• 2 litry mleka (litr 2% i litr 3,2%) filtrowanego i pasteryzowanego w niskiej temperaturze
• podpuszczkę
• ½ kubka maślanki naturalnej

Mleko podgrzewamy do temperatury 32’ C, dodajemy maślankę, po 45 minutach, dodajemy 6 kropel podpuszczki. Po 1h powstaje skrzep. Tniemy go nożem. Po kolejnych 20 minutach podgrzewamy i mieszamy. Staramy się uzyskać temperaturę 39’C. Wówczas skrzep się ładnie będzie osuszał. Po 20 minutach od osiągnięcia docelowej temperatury, wybieramy 3 kubki serwatki i uzupełniam zimną wodą. Jeszcze raz podgrzewamy przez 20 minut w temp. około 39stC. Potem odsączamy na chuście lub czekamy 24h aż samo obcieknie. Potem wrzucamy do formy i przyciskamy obciążeniem ok. 1,5 kg na 2h a następnie czymś cięższym – 3kg na 8h. Obciążeniem mogą być garnki z wodą. Odciśnięty ser wyjmujemy i stawiamy w chłodne miejsce, żeby wysechł. Następnie solenie - najpierw 4h w solance 10% w zimnej wodzie. Potem 4h w solance 20% (rozpuszczamy sól w ciepłej wodzie). Po soleniu zostaje już tylko dojrzewanie. Trzymamy dobę w chłodnym miejscu aż ser dojrzeje.

Ciekawostki:

Ser twardy jest tzw. serem podpuszczkowym. Podpuszczka jest enzymem trawiennym znajdującym się w żołądku cielaka. Enzym ten powoduje ścięcie się białka w mleku bez zakwaszenia mleka. Podpuszczkę można kupic w różnych specjalistycznych sklepach. Kilka kropel na litr mleka powoduje jego natychmiastowe zważenie się.

Holendrzy eksportują sery już od średniowiecza. Do przewożenia najlepiej nadawały się sery o okrągłej formie, stąd też są one do dzisiaj okrągłe. W XVII wieku holenderskie sery były już znane i cenione w całej Europie. Produkcja sera była pracochłonnym i mało romantycznym zajęciem wykonywanym przez kobiety na wsi. Chłopki wyżymały sery, oddzielając ser od serwatki. Ponieważ produkcja mleka jest naturalnym procesem i wydojone mleko musiało natychmiast być przerabiane dlatego typowymi słowami na pożegnanie plotkujących sąsiadek było: „muszę już iść do domu wyżymać.

Do produkcji kilograma dobrego sera gouda trzeba zużyć 7-9 litrów mleka.

Po ścięciu mleka odciska się serwatkę w odpowiednich okrągłych dębowych beczułkach. Nastepnie nakrywa się ciężką przykrywą o okrągłej formie zwanej kaaskop. Ponoć w roku 1573 mieszkańcy miasta Alkmaar podczas hiszpańskiego oblężenia nakładali kaaskop’y na głowy jako hełmy i od tej pory powstało przezwisko „Kaaskop” (dosłownie: serowy łeb) dla określenia Holendra.

W Holandii istnieje jeszcze kilkuset wiejskich producentów sera wytwarzających go w tradycyjny sposób.

Najsmaczniejszym serem holenderskim jest boerenkaas (ser chłopski). Boerenkaas można kupić na każdym bazarze w holenderskim miasteczku. Sery kosztują od 8 do 16 euro za kilogram.

© 2010-2012 Ser Holenderski